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16 La cucina più raffinata d'America: il nordest

Niente impedisce ai clienti di condividere i piatti nei ristoranti di alto livello, ma pochi di questi stabilimenti sono adatti alla pratica. Spesso mancano uno o più ingredienti: le porzioni non sono la dimensione ideale, il menu non è sufficientemente variato, o l'atmosfera è scoraggiante, i partecipanti più sorprendenti con una sensazione di disagio simile a quella che segue ridere in chiesa.

Al Forno è la rara struttura che rimane raffinata senza inibire il desiderio di passare piatti, un'urgenza che si rivelerà irresistibile dopo aver assaggiato il baccalà arrosto avvolto in pancetta, gli gnocchi di pane con ragù di salsiccia piccante o confit d'anatra glassato al miele di castagno. Le parti più grandi potrebbero superare la semplice generosità e trasformare i procedimenti in una competizione per decidere chi ha ordinato il piatto migliore, un concorso che nessuno veramente perde.

Jean-Georges Vongerichten ha affinato uno stile di cucina francese contemporanea che mette in risalto i brodi e le salse aromatiche, ma non pesanti. Molti piatti sono riuniti a tavola, compresa la zuppa di aglio giovane con timo, che richiede al cameriere di versare il liquido cremoso in una ciotola con le zampe di rana saltate in padella appollaiate sul bordo.

Il ristorante santificato del Maine, situato nel fienile di una fattoria del 1860, appare accoccolato sulla terraferma, ma il White Barn Inn a Kennebunkport è legato dalle corde del grembiule al mare, la fonte del pescato del giorno. Il piatto di aragoste dello chef executive Jonathan Cartwright, quando è preparato con una salsa al burro di coriandolo e fettuccine, carote, zenzero e piselli di copertura, è leggero come la schiuma di mare. Il menù cambia settimanalmente, quindi i crostacei possono essere conditi con burro al tartufo bianco / vino bianco e conditi con tartufo d'Alba rasato. Cartwright non si affida esclusivamente al mare per gli ingredienti locali: evoca i boschi del Maine con la sua bella lepre selvatica ei ravioli di fagiano con funghi di bosco e ortaggi a radice che nuotano in salsa Cabernet Sauvignon. I tavoli del ristorante sono generosamente distanziati sotto il fienile per consentire i suoni di sottofondo di un pianoforte e il morbido scricchiolio del pavimento in legno, al posto delle conversazioni di altri commensali. La stanza del vino contiene oltre 7.000 bottiglie e un tavolo che può ospitare fino a 15 commensali.

L'ambientazione di Cityzen è elegante e drammatica come suggerisce il suo nome, e il cibo di Eric Ziebold è impeccabile, ma ciò che probabilmente ricorderai con affetto anni dopo sono i panini di Parker House. Presentato in una scatola di legno che contiene i 10 piccoli bocconcini congiunti, questi panini meritano di essere combattuti.

Frasi strane possono emergere quando un francese compone in inglese. Le capesante marine di Jean-Louis Gerin hanno una tinta più dura della maggior parte, eppure descrivendole come "brutalmente scottate", come fa nel suo menu, sembrano esagerare i loro mezzi di preparazione. Siate certi che nessuna capesante è stata brutalizzata nella realizzazione di questo piatto - sono stati arricchiti con olio di tartufo e emulsione di succo di pollo.

Quando ha aperto il suo ristorante 37 anni fa a Filadelfia, Georges Perrier, originario di Lione, Francia, ha ottenuto riconoscimenti internazionali per la sua arte culinaria e ha portato un nuovo livello di raffinatezza in una città precedentemente nota per la sua scena gastronomica moribonda. Tuttavia, come lo stesso Perrier consente, il suo punto di riferimento Le Bec-Fin rimane un work in progress. Ha sostituito l'originale, romantico arredamento Luigi XVI cinque anni fa con un elegante motivo del salone parigino del XIX secolo. Anche l'aspetto dei camerieri è cambiato; una volta ricoperti di scaldacollo, quindi applicati su un blazer, poi ricamati, tornano di nuovo in giacca sportiva. Il menu include ora una cena di quattro portate con selezioni stampate solo in inglese; per il brivido di leggere un menu in francese, devi ordinare la cena di sei portate. La cucina è diventata più leggera, con un maggiore uso di agrumi e meno di creme e burro pesanti. Perrier ha ampliato la lista dei vini per includere numerose annate della California, dell'Oregon e dello Stato di Washington. Soprattutto dopo aver sperimentato una serie di chef, Perrier è tornato in cucina, creando piatti d'autore come Galette de Crabe e cassoulet di lumache in una salsa di Champagne e burro all'aglio nocciola.

Escolar hawaiano, ricci di mare, ostriche, conchiglie, ogni tipo di pesce immaginabile grazie al menu di Le Bernardin. Ma questo santuario al mare, situato a Midtown Manhattan, ha recentemente aggiunto una nuova specie alle sue offerte: il tipo di pascolo. Il menu degustazione di surf-and-turf presenta manzo Kobe scottato, stile barbecue coreano preparato, insieme a tonno bianco crudo e crudo.

Sebbene l'arredamento di Per Se contenga riferimenti alla fortezza della West Coast di Thomas Keller - la falsa porta d'ingresso replica la porta blu uovo del pettirosso della lavanderia francese - è particolare, non derivata. I 15 tavoli di Per Se si affacciano sul Columbus Circle e Central Park di Manhattan, e la sua cucina di 5.000 piedi quadrati è più grande di molti attici della città. Entrambe le caratteristiche contrastano con il fascino pastorale del French Laundry, ma Per Se si sposa con il cugino californiano aderendo agli stessi standard che Keller impiega presso il suo fiore all'occhiello. Un collegamento video lo aiuta a monitorare entrambi gli stabilimenti: quando supervisiona gli ordini per la cena in Per Se, un grande schermo nella sua cucina gli permette di guardare la squadra della lavanderia francese durante i preparativi prima della cena.

Palena è composta da due ristoranti in uno: un caffè davanti, dove i clienti in jeans sono i benvenuti e una sala da pranzo formale nella parte posteriore. Lo chef Frank Ruta, che era un cuoco della Casa Bianca per Ronald Reagan e l'anziano George Bush, sfrutta a pieno ogni scenario. Serve cheeseburger al tartufo e hot dog fatti in casa al bar, ma la sua sala da pranzo è notevole per la sua rustica rustica. Piatti che sembrano francesi, come uno spezzatino di aragosta cremoso punteggiato di castagne e sunchokes, o un pet-pot-au-feu con scaglie di lingua di vitello e petto che dondola in un ricco consommé, contengono una franchezza e semplicità italiana. Quelle offerte fondate sulla tradizione italiana, inclusa una definitiva interpretazione degli gnocchi, tradiscono una considerazione francese per il rigore tecnico. -

Lavorando sotto i vincoli di una stagione di crescita di 100 giorni, i coproprietari Clark Frasier e Mark Gaier celebrano il meglio che il momento offre, insalate fiorite in estate, prosciutto stagionato con flan di cavolfiore più avanti nella stagione, e concentrano la loro spettacolarità su elaborati entrées. Tra questi c'è un piatto con tre preparazioni di fritti di halibut, saltati in padella e in camicia - mentre la rana pescatrice è uno studio di tecniche che vanno da una costoletta fritta con sugo di spugnola, a uno scallopini, a guance brasate con verdure di radice. La settecentesca casa colonica con vista sui giardini permette ai commensali di contemplare le fugaci glorie della stagione mentre loro banchettano con loro. Nessuno scudiero del Maine ha mai mangiato così bene.

Se richiedi il menu degustazione di Clio, preparati per prima cosa a rispondere a diverse domande: hai altri piani per la sera successiva? (Il pasto durerà almeno tre ore.) Hai qualche allergia? Hai un senso di avventura? Sei sicuro di questo? Nessuno dovrebbe cenare in balia dei capricci culinari dello chef Ken Oringer senza alcun preavviso. Anche sul menu standard di Clio abbondano emulsioni, infusioni e abbinamenti di sapori non tradizionali. La nozione di Oringer che esce dal libro e crea quello che vuole per otto, nove o dieci campi dovrebbe spaventare i timidi. Una sera, la scorsa caduta era iniziata con quello che sembrava un martini con una chiazza di olio verde e una zuppa di pomodoro arricchita con basilico, un sapore piuttosto basso rispetto a quello di una lattina di Campbell. Il pasto si è concluso con una consegna di un bonbon al cioccolato e un avvertimento per mangiare l'intero oggetto, per evitare che il suo contenuto liquido finisca sulla maglietta. Nel mezzo c'erano piatti con schiume e frutta, trattamenti creativi di pollo e selvaggina e bocconcini di sashimi dall'adiacente sushi bar Uni. Se richiesto, il sommelier selezionerà un mezzo bicchiere di vino per ogni portata. Quindi, anche se si nascondono inibizioni legate alla cucina, potrebbero essere annullate dal momento in cui nel tuo piatto arrivano sorprese davvero spaventose. - potrebbero essere annullati dal momento in cui nel tuo piatto arrivano sorprese davvero spaventose. - potrebbero essere annullati dal momento in cui nel tuo piatto arrivano sorprese davvero spaventose.

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